Hozzávalók: 12 db tojássárgája, 3 dl tejszín, 45 dkg vaj, 3 dkg só, 0,5 dkg Cayenne-i bors, 1 db citrom. 

Elkészítése: A hollandi mártás tejszínből, tojássárgájából és vajból készített mártás. A hollandi mártás többféle mártás alapja lehet. Önálló mártásként is felszolgálhatjuk. Vajat olvasztunk, tetejéről az írót eltávolítjuk, langyos állapotban tartjuk melegen. Krómacél habüstbe tojássárgáját és tejszínt adunk. Vízfürdőbe állítjuk, és habverővel végzett gyors mozdulatokkal habosra verjük. (Ügyeljünk arra, hogy a víz ne forrjon fel, mert a mártás kicsapódik!) A mártást ezután levesszük a vízfürdőről és vékony sugárban adagolva, habverővel állandóan keverve hozzáadjuk a langyos vajat. Sóval, citromlével és cayenne-i borssal ízesítjük. A kész hollandi mártás könnyű, habszerű állományú, felülete bársonyos, színe élénksárga. Finom vaj-, tejszín, a citromlétől enyhén pikáns, a cayenne-i borstól alig érezhetően csípős. Ha a mártást melegen kell tartanunk, akkor állítsuk vízfürdőbe. A víz hőmérséklete nem lehet több, mint 50-60°C. Amennyiben a vízfürdő hőmérséklete magasabb lenne, esetleg felforrna, a kész mártás kicsapódik.

A hollandi mártást Ny-Európában nem tejszínnel, hanem vízzel vagy fehérborral készítik, amelyet előbb összeforralnak tárkonyszárral, borssal, majd leszűrnek. Ebben az esetben a folyadékmennyiséget kb. egyharmad résszel csökkentik. Ezt egyébként meleg majonéznek is nevezik, amely ízében semlegesebb, színe halványabb.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.